厦门人爱吃的这种美食 咬一口直接放冰箱，滋生细菌可达四千倍！

近年来，基本不添加防腐剂、保质期通常仅为3至5天甚至24小时的糕点、面包类产品成为消费热门。

作为短保质期食品，其“无添加剂”、“新鲜”、“口感好”的卖点，正迎合了当下消费市场追求健康的趋势，因而倍受市场青睐。在不使用添加剂的同时还要保存风味，“短保食品”无论是生产、物流还是销售、食用，各环节对食品安全的要求都更高。

对生产企业而言，如何才能将产品的风险系数降到最低，最大程度地保证消费者的食用安全？

标准来啦！

除了在原料采购、场所环境、人员健康、设备清洁、生产过程等环节加强管控外，今天上午，在市市场监管局召开的新闻发布会上，由厦门市食品安全工作联合会正式发布实施的《短保质期糕点出厂检验和留样技术规范》团体标准，为“短保食品”质量再上了一道“安全锁”。

新团标有这些要点

▶如何检验？

在出厂检验中，以同一班次、同一批投料生产的同一品种产品为一个批次。抽样数量不少于12个包装单位，10个样品用于检验，2个样品备查。

▶检哪些项目？

糕点出厂检验项目包括感官、净含量。感官检验中的形态、色泽和杂质的检验需要覆盖到每一个产品。面包出厂检验项目包括感官、净含量、水分、酸度、比容。

菌落总数和大肠菌群为型式检验项目，每两周检验一次。

▶如何留样？

每品种留样数量在100克以上且不少于一个包装单位。留样样品应根据各个产品的贮存方法，如常温或冷藏，按要求贮存方式贮存在留样室。并按规定填写食品留样记录以备查证。留样记录表由专人保存，以备查用，记录保存期限不少于十二个月。留样样品的保存时间不低于产品保质期。

问题：检测项目、留样规定笼统企业操作“无据可依”

厦门集项食品有限公司

“短保食品”的出厂检验，是生产企业最常遇到的问题。厦门市市场监管局食品生产处相关负责人告诉记者，今年初，他们在巡查走访辖区部分糕点生产企业时，发现目前面包和糕点类产品呈现多样化、个性化的前提下，现有规范和标准对产品出厂检验、留样的规定语焉不详，只有一些原则性的条款，导致企业在具体操作时无据可依。

厦门集项食品有限公司是一家主营糕点、面包制造的食品生产企业。目前在生产的“短保”糕点、面包共有30多个品类，产品主要销往元初等连锁超市、便利店。企业厂长钟樊华介绍，对短保食品出厂检验时效的问题，国家没有作明确规定。“绝大多数食品的出厂检验要求均包括微生物检验，如糕点生产许可证审查细则中规定，糕点出厂检验项目应包括微生物。而微生物的检测需要48小时至5天（霉菌）不等，即使采用快速检验的方法，也需要24小时以上。”但对于短保食品，如果等微生物检测合格再出厂，有些产品就已经过了保质期。这让企业执行起来很是为难，一些企业干脆跳过微生物项目，只做感官、水分、比容和酸度的检测。

除了“微生物指标是否需要天天检、批批检”让企业感到困扰外，现有标准也未对产品留样做出具体规定。“产品留样的重要意义，就是它可以对产品在消费过程中出现的食品安全问题提供溯源证据。”钟樊华说，由于没有统一明确的操作规范，现实中生产企业往往是按各自产品的销量和保质期长短来决定留样数量，这给企业也带来一定的食品安全风险。

对策：团标规定明确操作性强规范企业质量管控

“我们要制定一个清晰明确、便于实际操作的团体标准，规范短保糕点的出厂检验和留样规定，让企业有据可依。”市食安办常务副主任、市市场监管局副局长饶满华说。

为帮助企业消除食品安全风险隐患，今年5月7日，市食安办、市市场监管局组织召开糕点生产企业座谈会，召集了检验、审评和标准方面的相关专家，就团标制定的必要性和可行性进行充分讨论，决定在市市场监管局指导下，由厦门市食品安全联合会与厦门市产品质量监督检验院、厦门市食品药品质量检验研究院共同起草制定短保糕点类产品出厂检验和留样的团体标准，以科学合理、技术先进的标准规范和指导企业的生产行为，促进行业自律。

随后，标准起草专家组实地走访了福建安德鲁森大卫食品有限公司、厦门比格维尔食品有限公司、厦门早龙饮料有限公司等我市多家糕点生产企业，了解企业在开展检验和留样工作的现状，存在的困难和疑惑，收集对建标工作的意见建议。

近日，经过一个月的网上公开征求意见，《短保质期糕点出厂检验和留样技术规范》团体标准正式发布实施。

这也是继土笋冻、新圩豆干、马蹄酥、面线四类厦门特色食品团体标准后，在市场监管部门大力推动下，我市在全国团体标准信息平台上公示发布的供厦食品标准体系中的又一项食品团体标准。

据了解，新团标适用于保质期不超过5天的糕点、面包等产品（裱花蛋糕除外），对产品出厂检验的批次、样品数量、留样时间等均作出具体规定，同时将菌落总数和大肠菌群列为型式检验项目，明确每两周检验一次即可，有较强的可操作性。在符合相关法规的前提下，新团标既规范指导了企业质量管控行为，也可减轻过度留样给企业带来的成本压力，有利于促进“短保食品”行业健康发展。

日常生活中，你是不是觉得"短保"糕点、面包只要还在保质期限内，食用起来就没有食品安全风险呢？

并不是这样的！

“咬一口”的糕点放冰箱滋生细菌可达四千倍

厦门市产品质量监督检验院的侯晓阳博士告诉记者，并不是这样的。事实上，“零添加”的短保食品在流通环节是否会产生致病菌，除了食用时间外，主要取决于储存条件的差异。

为了更直观地证明，检验人员设计了一个科普小实验，选购一款保质期48小时的“奶油夹心蛋糕”，产品标签标注的贮藏条件为：“0至5摄氏度冰柜保存，避免阳光直射”；以三种在生活中最常见的情况作为实验前提，在微生物实验室的无菌操作间内，对三个样品分别进行两次取样，进行菌落总数和大肠菌群检测。

三个蛋糕样品都在保质期内，由厂家在出厂当日采用全程冷链运输，用冰袋和保温箱送到实验室。

第一种情况下，产品未开封，直接按贮存条件要求放入冰柜；

第二种情况：已开封，并部分食用后，按贮存条件要求放入冰箱存放24小时；

第三种情况：未开封，但未按储存条件要求，直接在室温（30摄氏度）下放置24小时。

经过检测，三个实验样品均未检测出大肠菌群，但菌落总数则有较大差别。

单位质量的菌落总数指标最低的是第一种情况下，未拆封的样品，仅为不到20CFU/g；

菌落总数最高的是第三种情况下，样品未按存储条件存放，数值高达达到42万CFU/g和37万CFU/g；

第二种情况下，部分食用的样品，菌落总数也较高，达到6.8万CFU/g和8.1万CFU/g。

“实验结果说明，新鲜生产的糕点由于原材料和生产线都经过严格的质量和卫生条件把控，所以含有的微生物量少，几乎检测不到。而当拆封食用后，此时手上、空气中和人体口腔内（唾液、牙齿和粘膜表面）的微生物便有机会被带入到食品中，这些微生物由于获得了蛋糕中丰富的营养成分，即便在低温情况下也可以大量繁殖。”侯晓阳博士说。

此外，微生物的最适宜生长温度一般在37℃左右，霉菌和酵母的最适生长温度为28℃左右，当我们把糕点放置在室温中，由于温度适宜，营养丰富，原本含量很少的细菌和真菌会以指数递增的形式大量增长，一些低剂量本不致病的微生物也可以直接导致人体腹泻和食物中毒。

请注意！“短保糕点对储存条件更高，消费者最好按需、适量购买。”

市食安办也提示说，消费者购买短保糕点、面包后若不是立即食用，应严格按照产品标签的提示进行存储，并在规定的保质期限内食用。

此外，不少人都习惯把冰箱当作食品的“保险箱”，事实上，食物一旦在冰箱中保存时间过久，各类细菌尤其是大肠菌群就会在湿冷的环境中滋生。从冰箱中取出食物就直接食用，细菌就容易入侵胃肠，诱发“冰箱性胃肠炎”。因此，将糕点等短保食品在冰箱中保存冷藏，也要注意把温度控制在4℃以下，时间最好也不要超过24小时。

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厦门日报社新媒体中心出品

记者：陈泥王玉婷许晓婷通讯员：韩嵩松摄影：王协云

编辑：罗小州值班主任：蔡萍萍

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